Cómo hacer el asado perfecto, según un profesor de química
El profesor de química de la Universidad de Texas en Dallas, Estados Unidos, Jeremiah Gassensmith, unió dos de sus pasiones: las ciencias y la comida, para así poder formular el asado perfecto.
Es que el académico es proveniente del estado estadounidense con las mejores carnes a la parrilla, según se conoce popularmente. Y este es un arte que se toman muy en serio.
"Se trata de entender la ciencia, para poder perfeccionar mejor la técnica", comentó el profesor Gassensmith al canal de televisión estadounidense WFAA.
¿Cómo hacer el asado perfecto?
Si bien, cada país o región tiene sus propias recomendaciones sobre los trucos que garantizan una cocción ideal, Gassensmith ha basado su técnica sobre sus conocimientos en química y el gusto texano.
En esta región es el brisket, o el pecho de la vaca, el corte ideal para las parrillas. Y a diferencia de los chilenos, los estadounidenses prefieren tener una ahumada costra que aporta textura y sabor.
Pero en ella no está la clave para la mejor cocción, sino que en los elementos que no podemos ver, como el colágeno.
Esta estructura está asociada a diferentes tejidos conectivos como músculos, tendones y huesos, y que cuando se trata de la cocina "puede ser tu amigo o enemigo", indicó el profesor.
Es que el colágeno es como una estructura enrollada que se debe aflojar con las temperaturas correctas.
Si el interior del corte de carne no alcanza los 71 °C, entonces el colágeno no se derretirá y permanecerá enrollado, haciendo que la carne se sienta chiclosa.
En cambio, si elevas de sobremanera el calor, puedes provocar un golpe que secará tu carne, ya que el nudo del colágeno solo se apretará más.
La clave, según el experto, es cocinar lentamente sin alcanzar las temperaturas más altas. Pero también es importante usar la sal.
"Una de las razones por las que ponemos sal a la carne es que la sal empezará a entrar en la carne y ese alto contenido en sal ayuda a que el colágeno se desenrede un poco", explicó al medio.
Una manera de ayudar en la cocción es envolviendo los trozos en papel, puede ser aluminio, para ayudar a que la carne alcance la temperatura interna y se cocine perfectamente, sin necesidad de continuar exponiéndola a fuego directo.
"Si esperas que reabsorba los jugos, eso no va a ocurrir", aseveró Gassensmith. "Si esperas que continúe cocinándose para ayudar a derretir el colágeno y rendir la grasa, eso sucederá. Y eso ayudará", concluyó.
Leer más de
