¿Se lavan los champiñones antes de cocinarlos?
Uno de los mayores dilemas en la cocina es si se lavan algunos ingredientes como el pollo o los huevos. A esta eterna discusión se pueden sumar los champiñones, quizás uno de los más controvertidos.
Las setas son ideales para cualquier receta, pero si alguno recuerda al chef Yann Ivin en diferentes programa de cocina, no son fáciles de cocinar a la perfección. Y es que el cuerpo de los champiñones es como una esponja, y como absorbe suciedad también absorbe grandes cantidades de agua.
¿Lavarlos? ¡Jamás!
Hay varios famosos chefs reconocidos a nivel internacional que se espantarán ante la idea de comer un champiñón que pasó por agua. Gordon Ramsay es uno de ellos que en varias ocasiones en sus libros ha mencionado que no se debe hacer.
La lógica para decir que los champiñones no se lavan parece bastante razonable: como funcionan como esponjas, absorben mucha agua al lavarlos, además perderían intensidad en el sabor y su color natural. La recomendación del Larousse Gastronomique (la enciclopedia de gastronomía) es cepillar, con un pincel de repostería, seta por seta, para limpiar la suciedad que esté de forma superficial.
Los detractores
Hoy, son varios los portales de cocina que se han revelado a esta máxima en la cocina, y dicen que lavar los champiñones no sería un pecado tan grande.
Una de ellas es Martha Stewart, famosa chef de Estados Unidos dice que al ser mayoritariamente agua, no se verían afectados. El chef J. Kenji López-Alt, en su blog Serious Eats, calculó que un champiñón que se lava y se deja secar en un colador, solo absorbe el 2% del agua.
Y si los quiero lavar, ¿Cómo lo hago?
Si ya estás dispuesto a arriesgar la cocción de los champiñones, las recomendaciones dicen que el mejor método es dejar que les corra el agua encima, para luego dejarlos secar en un colador.
Pero también se pueden dejar remojando en agua por solo unos minutos, de esta forma, la suciedad o lo que pueda haber en el interior del champiñón caerá al fondo.
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